Жіночі Поради

Поради з приготування смачного білкового крему

Pin
Send
Share
Send
Send


Для незабутнього десерту або торта просто необхідний смачний крем.

Одним з найпростіших є білковий крем. Він відрізняється від інших своєю повітряною текстурою і ніжною консистенцією. У його складі зовсім небагато жиру - це вигідне відміну білкового крему від масляного або заварного. Він відмінно тримає форму, навіть пробувши поза холодильником більше доби. І до всього іншого, готуватися крем з дуже доступних і простих інгредієнтів.

Білковим кремом прикрашають тістечка, наповнюють вафельні трубочки та заварні тістечка. Подають порційно в креманках, як самостійний десерт, доповнивши горішками, цукатами, шоколадом або ягодами. І звичайно ж прикрашають торти і капкейкі.

Білковий крем - загальні принципи приготування

Для приготування крему знадобляться охолоджені свіжі яєчні білки, цукор, кілька крапель лимонного соку і потужний міксер.

Білки збити міксером, поступово збільшуючи швидкість на протязі 10-12 хвилин. У білу повітряну піну порційно додати цукор, не перестаючи при цьому працювати міксером. Для прискорення процесу замість цукру можна використовувати цукрову пудру, тому що вона швидше розчиняється.

Коли крем майже готовий, додати кілька крапель лимонного соку або розведеної водою лимонної кислоти. Готовий крем відразу ж використовувати за призначенням.

Це найпростіший рецепт білкового крему, але є ще багато способів приготування цього універсального крему, про які поговоримо далі.

Білковий заварний крем

Цей рецепт крему вважається корисним навіть для дітей. Киплячий сироп прогріває білки до температури 120 градусів, при якій гинуть всі патогенні мікроорганізми. І термін зберігання такого крему в кілька разів довше, ніж масляного або сметанного.

Складові:

• 1 склянка цукру (200 гр.),

• 0,25 чай.л. сухої лимонної кислоти.

Спосіб приготування:

Щоб в процесі приготування не виникло форс-мажорних обставин, потрібно ретельно знежирити посуд. Тому що білки просто не зіб'ються, якщо в них потрапить хоч крапля жиру.

Каструлю для варіння сиропу потрібно завчасно прокип'ятити з невеликою кількістю води. Віночок і чашу для збивання також вимити і витерти насухо тканинною серветкою.

У каструлю засипати цукровий пісок, залити водою і поставити на сильний вогонь. Після закипання, вогонь прикрутити і уварювати сироп до появи так званого «ледачого» повільного кипіння. Для перевірки готовності сиропу пару крапель потрібно капнути в тарілку з крижаною водою. Якщо краплі не розтеклася, а скачати в м'який карамельний кульку, значить сироп досяг необхідної консистенції. Також готовність можна перевірити карамельної ниткою. Для цього набрати ложку сиропу і повільно вилити на тарілку. Якщо сироп буде стікати, як мед, тонкої безупинної ниткою, значить він готовий. На цьому етапі додати лимонну кислоту і ретельно перемішати сироп ложкою.

Паралельно з варінням сиропу збити білки (для цієї мети дуже зручно використовувати стаціонарний міксер). Перед приготування холодні яйця добре вимити і акуратно відокремити жовтки від білків. Вилити білки в абсолютно суху і знежирену чашу і збивати до утворення стійкої білкової маси, так званих «гострих піків». Це коли білки добре триматися на віночки і не стікають вниз.

Тепер настає найвідповідальніший момент в приготуванні білкового заварного крему - змішування гарячого сиропу і білкової маси. Однією рукою тонкої-тонкою цівкою повільно вливати в крем гарячий сироп, розмішуючи крем міксером. При цьому потрібно постаратися не лити сироп безпосередньо на віночок, інакше бризки гарячої рідини можуть забруднити все навколо, а застиглу карамель буде дуже важко відмити.

Коли сироп повністю втрутився, чашу з кремом переставити в таз з крижаною водою і продовжувати збивати на невеликій швидкості до повного охолодження крему. В іншому випадку білки просто зваряться і крем буде безнадійно зіпсований. Остившая маса вже готова до прикраси тортів, пісочних кошичків або приготування різних тістечок з кремовою начинкою.

Німецький заварний білковий крем

Цей рецепт німецького заварного крему відрізняється своєю простотою і виходить завжди. Він виручить, коли потрібно швидко приготувати будь-якої десерт. Вироби, прикрашені цим повітряним ніжним кремом, завжди розкішно виглядають на святковому столі.

Складові:

• 3 яєчних свіжих білка,

• 150 мл холодної води,

• 300 гр. желіровать цукру (2: 1),

Спосіб приготування:

Охолоджені білки збити в щільну стійку білосніжну піну.

Желіровать цукор насипати в сотейник, залити водою і поставити на конфорку з сильним вогнем. Після закипання вогонь прикрутити і варити хвилин 10, поки початковий обсяг рідини не зменшитися вдвічі. Важливо не переварити сироп, тоді крем буде віддавати паленим цукром і стане непридатним для подальшого використання.

Далі в збиті білки потрібно потроху вливати гарячий сироп і збивати до повного охолодження маси.

Такий крем виходить дуже стабільним, що не підпливає і не осідає. Для прикраси торта або тістечок наповнити кремом кондитерський мішок і з допомогою різних насадок задекорувати десерт за своїм смаком. При бажанні крем можна підфарбувати харчовими барвниками або додати бажані ароматизатори.

Білково-масляний крем

Якщо звичайний білковий крем практично не підходить для прошарку коржів в торті через свою ніжності і легкості, то білково-масляний крем для цих цілей підійде ідеально. Він має дуже гладкою однорідною щільною консистенцією, добре тримає форму і не осідає під вагою бісквітних або пісочних коржів. Його також можна використовувати як базове покриття під цукровий мастику. Тільки перед покриттям торт потрібно гарненько охолодити або заморозити в морозильній камері.

Складові:

• 450 гр. якісного вершкового масла,

• 5 яєчних свіжих білків,

• 140 гр. звичайної води,

• 130 гр. цукрового піску,

• 1 щіпка лимонної кислоти,

• ванільний екстракт до смаку.

Спосіб приготування:

У підготовленій чаші збити добре охолоджені білки до «м'яких піків». Білки краще охолоджувати разом з чашею, тоді маса довше залишиться холодної. У процесі збивання додати дрібку лимонної кислоти або винного каменю.

Після всипати тонкою цівкою половину цукрового піску і збити білки остаточно. Що стосується кількості цукру, то його можна збільшити за бажанням. З цієї рецептурою білковий крем для торта виходить помірно солодким.

У той же час змішати другу половину цукру з водою і зварити сироп.

Включивши обороти міксера на максимум, потихеньку влити весь ще гарячий сироп в білки і продовжувати збивання ще кілька хвилин до охолодження маси.

Поки остигають білки змішані з сиропом, підтале до консистенції пластиліну вершкове масло нарізати невеликими кубиками. Необхідно зауважити, що якість масла в цьому випадку дуже важливо і необхідно використовувати найякісніше масло, яке тільки можна купити.

Включивши міксер на повну потужність, закладати в крем масло шматочок за шматочком. Не страшно, якщо під час додавання масла, крем стане розшаровуватися і розріджувати. Після того як додатися все масло, він знову придбає кремову стійку структуру.

У готовий крем за бажанням можна додати різні смакові наповнювачі: горіхи, ваніль, лікер або ром, джем, згущене молоко і т.д.

Білково-фруктовий крем

Для любителів фруктової нотки в десертах є білково-фруктовий крем, який готуватися з додаванням фруктового джему, повидла або варення без кісточок.

Складові:

• 3 яєчних охолоджених білка,

• 2 ст.л. джему (повидла, варення),

• 0,25 склянки води,

• 3 ст.л. цукру-піску,

• 1 чай.л. желатину.

Спосіб приготування:

Для початку потрібно замочити желатин у воді. Коли він набубнявіє, поставити каструлю на вогонь і нагрівати желатинову масу до повного розчинення кресталіков, але ні в якому разі не кип'ятити.

Холодні білки збити в пишну стійку піну, як описано в попередніх рецептах.

Фруктове повидло, варення або джем злегка прогріти і процідити через дрібне сито, щоб відокремити кісточки, шкірку, волокна і т.д. В отриману солодку масу додати цукор і варити на слабкому вогні хвилин 10.

Гарячу масу з'єднати з желатином і гарненько перемішати. Отриманий склад тонкою цівкою ввести в збиті білки при цьому збиваючи їх на високій швидкості.

Даний фруктово-білковий крем використовують теплим, інакше потім він перетворитися в драглисту субстанцію.

Білково-кокосовий крем

Для прикраси тортів часто використовують білково-кокосовий крем, до складу якого крім білків, цукру і води входить ще кокосова стружка з кукурудзяним сиропом. Такий крем вигідно підкреслить смак будь-якого десерту і легко збереже будь-яку бажану форму.

Складові:

• 3 ст.л. кокосової стружки,

• 3 ст.л. кукурудзяного (інвертного) сиропу,

• 1 ч.л. соку лимона.

Спосіб приготування:

Даний вид білкового крему готуватися на паровій бані. Для цього потрібно в каструлю налити воду і довести її до кипіння.

Яєчні білки, кукурудзяний сироп, лимонний сік і воду змішати в залізній мисці, яка своїм діаметром перевищує діаметр каструльки з киплячою водою. Встановити миску над киплячою водою так, щоб її дно не стосувалося окропу. Почати збивати масу на низьких оборотах, поки не розчинятися все кристалики цукру. Коли крупинок не залишиться (можна спробувати пальцями), додати обертів міксера і збивати близько 5-ти хвилин, поки білкова маса не збільшитися в обсязі.

Зняти миску з парової лазні і, продовжуючи збивати, засипати перемелені в кавомолці кокосову стружку (при бажанні можна взяти кольорову). Збивання припинити, коли крем повністю охолоне.

Наповнивши кондитерський мішок або шприц, прикрасити торт білковим кремом.

Молочно-білковий крем

Приготований за цим рецептом білковий крем має дуже насичений і яскраво-виражений молочний смак. Ним можна промазати коржі, зробити зовнішню обмазку торта або задекорувати торт зверху.

Складові:

• 150 гр. яєчних білків,

• 290 гр. вершкового масла,

• 130 гр. згущеного молока,

• 3 гр. лимонної кислоти,

• 15 гр. ванільною пудри.

Спосіб приготування:

Перед приготуванням заздалегідь замочити желатин. Можна використовувати желатин в пластинках або кристалах. Поки він набухає, довести до кипіння воду з цукром, взяті в пропорції 4: 1, і уварити сироп до густоти.

Зібрати парову баню і розчинити в залізній мисці желатин. Потім з'єднати його з сиропом і трохи прогріти.

Варене згущене молоко збити з розм'якшеним вершковим маслом до однорідного стану і поставити в холодильник, щоб масло остаточно не розтануло.

Свіжі охолоджені білки збити міксером до «гострих піків». В пишну масу потроху влити сироп з желатином і збивати до охолодження крему. Після цього з'єднати і перебити міксером білкову масу з масляною до пишності і однорідного стану. У самому кінці приготування додати ванільну пудру, трохи коньяку і лимонний сік.

Білковий крем: хитрості і корисні поради

На перший погляд здається, що все дуже просто, але навіть в приготуванні білкового крему є багато нюансів і секретів.

• Перш за все це свіжі і добре охолоджені яйця. Тільки в цьому випадку білки швидко і без проблем взобьются. Також дуже важливо правильно відокремити білки від жовтків, не допускаючи попадання в білок навіть краплі жовтка. Це також може негативно позначитися на здатності білків до збивання.

• Посуд і віночок повинні бути ретельно знежирені і витерті насухо.

• Щоб забезпечити повну бактеріологічну безпеку, яйця перед використанням слід ретельно промивати в розчині харчової соди. В цьому випадку всі збудники, що знаходяться на поверхні шкаралупи, змиються і не потраплять до складу крему.

• При приготуванні білкового заварного крему дуже важливо не перетримати сироп на вогні, тому що після додавання в крем лимонної кислоти або соку він набуває світло-жовте забарвлення. Якщо ж крем стане темно-коричневим, то він вже, на жаль, не годиться для подальшого використання.

• Якщо під час введення сиропу в білкову піну лити його занадто швидко, то сироп не встигає розчинитися в білках і застигає окремими крапельками карамелі. Ці крапельки можуть безнадійно зіпсувати консистенцію крему. Тому вливати потрібно повільно і по чуть-чуть.

• Для декору крем часто фарбують харчовими барвниками. Так ось креми на основі білка можна фарбувати спиртовмісних барвниками, тому що крем почне підпливати і погано тримати форму. Підійдуть звичайні гелівая барвники або порошкоподібні, розбавлені лимонним соком.

• Наостанок хочеться зазначити, що багатий смак і ніжна текстура білково-маслянного або молочно-білкового крему розкривається тільки при кімнатній температурі. Тому торти і тістечка, оформлені цими кремами потрібно діставати з холодильника не менш ніж за 2 години до подачі на стіл.

Чому саме білковий крем?

Крем - не просто начинка для торта або тістечка, а справжнє серце десерту, і тому він повинен бути ніжним і вишуканим. І білковий володіє декількома перевагами. По-перше, він виходить повітряним і легким. По-друге, його можна вважати дієтичним, особливо в порівнянні з масляним або вершковим. По-третє, такий крем універсальний і підійде для будь-яких десертів.

Але є одне але. Якщо приготування не передбачає термічну обробку, то яйця повинні бути свіжими і купленими в перевіреному місці, так як в них можуть мешкати і розмножуватися викликають небезпечні інфекції патогенні мікроорганізми, що гинуть тільки при підвищених температурах.

варіант перший

Якщо ви плануєте використовувати крем для прикраси, то приготуйте його з додаванням желатину, щоб воно добре зберігав форму.

  • п'ять білків,
  • ч. л. лимонної кислоти (пара ст. л. лимонного соку),
  • дві ст. л. желатину,
  • дев'ять-десять ст. л. чистої води,
  • півтори склянки цукру.

  1. Перш за все підготуйте желатин. Його слід залити водою (бажано прохолодою) і залишити для набухання.
  2. Поки желатин проходить підготовчий етап, можна зайнятися білками. Відокремте їх від жовтків і почніть збивати. Коли у вас вийде біла повітряна піна, додайте в неї лимонну кислоту або сік, продовжуйте збивання. Далі трохи зменшіть швидкість міксера і поступово тонкою цівкою всипати цукор. Збивайте крем, щоб побачити стійкі міцні піки.
  3. Тепер поверніться до води з желатином. Нагрійте суміш, щоб вона стала рідкою.
  4. Вливайте желатинову складову в крем дуже акуратно і тільки тонкою цівкою. При цьому збивання триває і завершується тільки тоді, коли крем стане повітряним і перестане переміщатися при рухах миски.

варіант другий

Цей рецепт припускає використання гарячого сиропу. Буде потрібно:

  • склянка цукру,
  • півсклянки води,
  • чотири білка,
  • дві ст. л. лимонного соку.

  1. Насамперед займіться сиропом. Для цього з'єднаєте цукор з водою, суміш поставте на вогонь і кип'ятіть, поки сироп не загусне. Щоб зрозуміти, що ви домоглися потрібної консистенції, слід капнути краплю солодкої рідини в воду: якщо ви зможете сформувати кульку, то кип'ятіння варто зупинити. Також можна крапнути трохи сиропу на блюдце: якщо крапля буде тягнутися, то все готово.
  2. Далі займіться білками: відокремте їх від жовтків і за допомогою міксера ретельно збивайте до утворення стійкої піни з піками.
  3. У білкову масу тонким струменем повільно вливайте сироп, збиваючи все компоненти на мінімальній швидкості міксера. Далі додайте сік лимона і швидкість збільште. Продовжуйте процес до потрібної консистенції (на це може піти близько десяти-п'ятнадцяти хвилин).
  4. Заварний білковий крем готовий.

Цікаво: цей крем вийде більш безпечним, так як білки, по суті, пройдуть термічну обробку під час контакту з гарячим сиропом.

варіант третій

Якщо вас не лякають зайві кілограми, приготуйте білково-масляний крем. Ось що вам потрібно:

  • три білка,
  • близько 150 г вершкового масла,
  • 150 г цукрової пудри,
  • пакетик ваніліну або ванільного цукру,
  • трохи лимонного соку (наприклад, чайна ложка).

  1. Спочатку потрібно дістати з холодильника або морозильної камери масло, так як до моменту його введення в крем воно має набути кімнатну температуру. Щоб прискорити процес розм'якшення, можна нарізати продукт на шматочки.
  2. Відокремте білки від жовтків, починайте збивати перші на середній швидкості, щоб вийшла повітряна піна. Далі введіть в масу лимонний сік, продовжуйте збивання, але вже з більш високою швидкістю. Коли утвориться однорідна біла піна, повільно і поступово додайте цукрову пудру і ванілін. Збивання можна завершити, коли склад не буде виливатися з миски при її перекиданні.
  3. Знизьте швидкість міксера, збивайте крем і по одному шматочку вводите вершкове масло. Продовжуйте процес до формування повітряної, ніжною і однорідної консистенції.

варіант четвертий

Ласуни і гурмани точно оцінять білковий крем з вершками.

Список потрібних інгредієнтів:

  • три білка,
  • повний стакан цукру,
  • 150 мл вершків (чим жирніше, тим краще),
  • щепотка соли.

  1. Начните приготовление со взбивания белков. После окончания процесса у вас должна получиться крепкая пена.
  2. Продолжите взбивание, снизив скорость, и начните тонкой струйкой всыпать в массу сахар. Также добавьте немного соли, чтобы готовый крем был более воздушным. Когда пики перестанут двигаться при резких перемещениях ёмкости, значит, белковая масса готова.
  3. Взбейте сливки, чтобы они стали воздушными и пышными.
  4. Тепер з'єднайте вершкову складову з білкової, але бажано не збивайте крем, а акуратно перемішайте його ложкою, інакше легкість може піти.

Рекомендації та секрети

Щоб білковий крем точно вдався і був повітряним і ніжним, дотримуйтеся кількох простих порад:

  • Білки повинні бути холодними, тоді вони будуть краще збивати. Тому діставайте яйця з холодильника безпосередньо перед приготуванням крему.
  • Щоб крем швидше збила і був більш повітряним, можна додати в нього трохи солі. Але не перестарайтеся: досить однієї маленької щіпки.
  • Збивати білки слід тільки в чистій і сухій посуді, так як навіть невелика кількість води або залишки інших продуктів вплинуть на властивості крему.
  • Якщо замість цукрового піску використовувати пудру, крем буде ще більш легким і повітряним.
  • Важливо довести справу до кінця, тобто повноцінно і ретельно збити білкову масу, інакше в найближчу годину вся легкість випарується, крем «впаде», і в ньому виділиться рідина. Але як зрозуміти, що все готово? Після завершення процесу збивання у вас повинні вийти стійкі піки, а при перекиданні миски її вміст має залишитися всередині.
  • Щоб білковий крем, приготований в домашніх умовах, точно вдався, важливо якісно відокремити білки від жовтків, адже якщо в білкової маси залишиться навіть незначна кількість Жовткову компонентів, то вона не буде такою повітряної і ніжною, якою має бути.
  • Якщо рецепт передбачає злиття окремо приготовлених складових крему, то з'єднувати їх слід вкрай обережно і поступово, інакше всі старання будуть марними.
  • Щоб білкова маса точно вийшла повітряної і не опало, слід спочатку окремо збивати білки, а потім поступово додавати цукор та інші компоненти.
  • Пам'ятайте, що тістечко або будь-який інший десерт з білковим кремом повинен зберігатися тільки в холодильнику, причому не довше двох днів.

Використовуючи запропоновані рецепти білкового крему, ви зможете приготувати безліч приголомшливих десертів.

Як приготувати білковий крем

До складу маси входить велика кількість цукрового піску, однак, незважаючи на те, що він є головним ворогом красивої фігури, компонент служить прекрасним консервантом. Завдяки цьому білкові начинки залишаються свіжими набагато довше, ніж масляні або інші. Проте, краще використовувати крем відразу ж, поки він не втратив своєї пишності. Правила приготування білків:

  1. Для збивання підходять виключно охолоджені білки (в ідеалі їх температура повинна становити 2 градуси).
  2. Посуд для готування повинна бути ретельно вимита і висушена (мінімальний вміст води або жирів знижують пишність страви вдвічі). Краще обробити миску і віночки окропом.
  3. При ручному збиванні цукор встигає розчинитися без залишку, а при використанні міксера ви заощадите сили і час, однак повинні будете більш пильно стежити за білковою масою (якщо в ній залишаться цукрові кристалики, крем не буде еластичним).
  4. Щоб уникнути проблеми, описаної в попередньому пункті, замість цукрового піску краще взяти пудру, яку попередньо слід просіяти.

Сирий білковий крем - прекрасна основа для десертів. Таку начинку кулінари також називають основною і використовують для створення безе, зефіру, випікання хрустких коржів (наприклад, для Київського торта). В якості прошарку тортів білкову масу використовують вкрай рідко, оскільки під вагою випічки вона втрачає пишність і форму. Досвідчені кухарі радять збивати яєчні білки не з цукром, який потім може хрустіти на зубах, а пудрою. Перший варіант прийнятний лише, якщо в подальшому маса буде піддаватися тепловій обробці (випікатися в безе, пр.).

Альтернативний спосіб створення начинки для десертів - заварювання білкової маси на цукровому сиропі. Простота приготування і ніжна структура роблять такий крем оптимальним варіантом для будь-яких кондитерських виробів. Для його створення в невелику ємність насипається цукрова пудра, яку після заливають теплою водою, ємність поміщають на середній вогонь.

Пудра варитися при постійному помішуванні. Коли сироп закипає на поверхні з'являються дрібні бульбашки, які через кілька хвилин збільшуються в розмірі, ложкою набирають рідину і переливають в холодну воду. Якщо сироп застиг краплею, але добре мнеться пальцями, він готовий. Після його акуратно тонкою цівкою вливають у збиваємо в окремій ємності білки.

Рецепти білкового крему

Щоб приготувати смачний ніжний торт, його потрібно змастити великою кількістю білкового крему, який легко зробити самостійно. Існують різні варіанти рецептів білкової просочення, кожна з яких має свої особливості. Основні типи кремовою маси на яєчних білках:

  • заварний,
  • сирої,
  • білково-масляний,
  • білковий з желатином.

  • Час приготування: 25 хвилин.
  • Кількість порцій: на 1 торт або 15 тістечок.
  • Калорійність страви: 191 кКал / 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: італійська.
  • Складність приготування: легка.

Ідеально підходить білково-заварний крем для прикраси торта і наповнення трубочок або еклерів. Від інших начинок він відрізняється ніжною консистенцією і дуже повітряної, легкою текстурою. В його основі міститься мінімум жиру, на відміну від масляної або шоколадної просочення. Крім того, крем з білків відмінно тримає форму навіть, коли пробуде поза холодильником добу. Великою перевагою такої основи для десертів є те, що готується вона з доступних і простих продуктів.

  • цукор - 1 ст.,
  • білки курячі - 4 шт.,
  • вода - 0,5 ст.,
  • лимонний сік - 2 ст. л.

  1. У глибокій мисці слід змішати воду і цукровий пісок, після ємність ставлять на вогонь.
  2. З 1 лимона видавлюється сік, проціджують крізь марлю.
  3. Після закипання сироп вариться ще 10 хвилин, при цьому він стане густішим і темнішим.
  4. Холодні сирі білки слід збити до появи стійких піків.
  5. Коли суміш придбає вид стійкої піни, можна починати вливати цівку гарячого сиропу, продовжуючи збивання білків міксером.
  6. Не вимикаючи прилад, до компонентів додають лимонний сік і цукровий сироп.
  7. Після цього суміш збивають ще 7-8 хвилин до тих пір, поки маса не стане білою, пишною, щільною.
  8. Готовий заварний білковий крем можна відразу поміщати в трубочки / еклери або використовувати його для прикраси торта, тістечок.

Білковий крем для еклерів

  • Час приготування: 25 хвилин.
  • Кількість порцій: на 20 еклерів.
  • Калорійність страви: 439 кКал / 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: французька.
  • Складність приготування: легка.

Улюблену багатьма смачну ніжну начинку часто використовують для заповнення еклерів. При цьому, щоб страва вийшла вдалим, важлива консистенція білкового крему, оскільки в разі невдалого приготування він може випливати з тістечок. Щільної консистенції маси вийде досягти, якщо слідувати правилам її готування. Нижче докладно і з фото описана технологія приготування начинки з вершковим смаком.

  • лимонний сік - 3 ст. л.,
  • яєчні білки - 4 шт.,
  • ванілін,
  • вода - ½ ст.,
  • цукор - 2 ст.

  1. Охолоджені білки потрібно збити міксером, в процесі додавши 2 ст. л. соку лимона.
  2. Коли маса перетвориться в пишну піну, міксер можна на якийсь час вимкнути.
  3. З'єднаний з водою цукор поставте на плиту, постійно помішуйте, поки цукор не розчиниться. Готовність сиропу визначають так: потрібно капнути ложку рідини в холодну воду. Якщо сироп не розчиниться, а згорнеться в маленький кулька - він готовий.
  4. Вливати сироп до збитим білкам потрібно гарячим і потроху. При цьому слід збивати компоненти при низьких оборотах міксера.
  5. Після прилад вмикають на максимум і додають в масу 1 ст. л. лимонного соку.
  6. Через 10 хвилин роботи міксера щільна піна повинна збільшитися в обсязі, стати ще густіше.
  7. Сюди ж при бажанні додайте ванілін або інший натуральний ароматизатор. Начинка для еклерів готова.

Для прикраси торта

  • Час приготування: 20 хвилин.
  • Кількість порцій: на 1 торт.
  • Калорійність страви: 210 кКал / 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: європейська.
  • Складність приготування: легка.

Ідеальні бісквітні торти - ті, які змащені великою кількістю білкового крему. При цьому, його можна швидко зробити в домашніх умовах з підручних компонентів: варто лише вибрати відповідну рецептуру з безлічі існуючої. Десерт вийде набагато смачніше і корисніше тих, які представлені на магазинних полицях. Нижче представлено опис з фото, як приготувати смачну просочення з повітряної консистенцією для тортів.

  • пісок цукровий - 1 ст.,
  • яєчні білки - 3 шт.,
  • сіль, лимонний сік.

  1. Ємність для збивання компонентів і віночки міксера повинні бути ідеально чистими і сухими (краще брати скляний або металевий посуд).
  2. Білки збивають до стійких піків. Для прискорення цього процесу ємність з яйцями поміщають в холодну воду.
  3. Після використовують водяну баню. Для цього береться велика каструля, в яку наливають трохи води. Всередину поміщається ємність з білковою масою. Не вимикаючи міксер, вміст миски прогрівається на плиті.
  4. Коли суміш почне пінитися, її знімають з печі. Білковий продукт слід продовжувати збивати аж до повного охолодження.
  5. Коли маса придбає кімнатну температуру, в неї додають цукровий пісок і збивають ще 5 хвилин. В кінці сюди ж всипають трохи солі і вливають лимонний сік. При бажанні просочення для торта можна забарвити за допомогою харчових барвників.

Білковий крем з желатином

  • Час приготування: 1 година.
  • Кількість порцій: на 1 торт.
  • Калорійність страви: 230 кКал / 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: європейська.
  • Складність приготування: легка.

Крем з білка і цукру підходить для прикраси кондитерських виробів, заповнення трубочок або еклерів. Якщо з'єднати його з фруктами або ягодами, можна отримати смачне твір мистецтва. Текстура маси виходить дуже пишною і стійкою завдяки желатину, що входить до складу. З готового продукту можна зробити торт або цукерки «Пташине молоко», дочекавшись застигання маси. Як зробити крем з яєць і цукру з желатином?

  • кислота лимонна - 1 ч. л.,
  • білки - 5 шт.,
  • цукор - 1,5 ст.,
  • вода - 10 ст. л.,
  • желатин - 2 ст. л.

  1. Желатин слід заздалегідь залити кип'яченою водою і залишити для набухання.
  2. Коли компонент збільшиться в об'ємі, його нагрівають, не доводячи до кипіння, а лише до тих пір, поки крупинки повністю не розчиняться.
  3. Поки желатин остигає, слід збити охолоджені курячі білки з лимонною кислотою.
  4. Домігшись однорідної консистенції і пишності маси, в неї тонкою цівкою потрібно злити желатин. При цьому швидкість міксера мінімальна.
  5. Через 5-7 хвилин збивання можна починати прикраса торта білковим кремом.

Порятунок білкового крему

В ідеалі, білковий крем після правильного приготування повинен добре тримати форму, але бувають ситуації, коли маса не загусла до необхідної консистенції і пливе на всі боки. Врятувати білковий крем практично неможливо без шкоди для смаку.

Найчастіше господині просто викидають білковий крем, який відразу видно, що не вийшов.

Необхідно дотримуватися деяких правил при приготуванні даного виду кремовою маси. Якщо на посуді, в якій ви збиваєте білки потрапить хоч крапля жиру. Врятувати можна тільки одним способом. Для цього треба поставити миску з кремом в холодильник або навіть в морозилку. Якщо трохи почекати, то білки схопляться і можна продовжувати подальше збивання. Якщо така реанімація не допомогла, то можна вважати, що маса безнадійно зіпсована і зробити крем з неї, який би тримав форму точно не вийде.

Деякі хитрості вам не зашкодять при виготовленні:

  • Щоб знежирити посуд, в якій збираєтеся збивати білки, протріть її шматочком лимона,
  • Не розділяйте яйця над чашкою в якій буде відбуватися збивання - крапля жовтка вб'є крем безповоротно. Краще знежирити ще одну кружку, над якою буде відбуватися розподіл і білки вливати в чашу для збивання по одному з кухля. Подібний варіант вбереже від зайвих витрат на яйця. Якщо в один білок потрапить жовткова маса, то його відразу вилити, і перейти до наступного.
  • Чашу з білками попередньо охолодити хвилин 30 в холодильній камері,
  • Не застосовувати препарат яйця з під курки - якщо є своє господарство, то візьміть курячий подарунок п'ятиденної давності,
  • При варінні сиропу частіше перевіряйте його на м'який кулька - для цього поставте блюдце з холодною водою поруч з каструлькою, в якій вариться сироп,
  • Білковий крем не переносить спирту, тому фарбування спиртовими барвниками повністю виключаються,
  • Якщо сироп ще булькає, то поставте його на пару хвилин заспокоїтися і тільки після цього вливайте в білки,
  • Якщо білки не збиваються, то трохи охолодіть їх і спробуйте провести процедуру збивання ще раз.

Але якщо врятувати не виходить, то приготуйте новий білковий крем, а дану масу розкладіть в келихи, поставте в холодильник схопитися, пізніше прикрасьте фруктами і подайте на стіл в якості окремого десерту. Можна замість фруктів посипати тертим шоколадом і подрібненими горішками.

Олійно-білковий

  • Час приготування: 20 хвилин.
  • Кількість порцій: на 10 тістечок або 1 торт.
  • Калорійність страви: 230 кКал / 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: французька.
  • Складність приготування: середня.

Як правило, білково-масляну масу використовують для прикраси тортів, вирівнюванні їх боків і верху, оскільки вона добре тримає форму і з нею легко працювати. Застосовується начинка, крім того, для заповнення капкейков, тістечок та інших десертів. При правильному приготуванні маса виходить ніжною, повітряної, і нагадує за смаком вершкове морозиво. Нижче описаний рецепт білкового крему в домашніх умовах з фото.

  • масло вершкове - 0,3 кг,
  • яєчні білки - 6 шт.,
  • цукрова пудра - 0,3 кг,
  • ванілін.

  1. Вершкове масло потрібно розрізати на невеликі кубики, дати злегка підтанути при кімнатній температурі.
  2. Білки слід попередньо відокремити від жовтків, помістити в суху, чисту посуд, збити до формування густий, щільної піни.
  3. Під час збивання до білків додають невеликими порціями цукрову пудру і ваніль.
  4. Після починають закладати вершкове масло, домагаючись ідеальної однорідності.

Білково-вершковий

  • Час приготування: 10 хвилин.
  • Кількість порцій: на 10 тістечок або 1 торт.
  • Калорійність страви: 226 кКал / 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: французька.
  • Складність приготування: легка.

Така начинка ідеально підходить для тістечок з заварного, листкового або пісочного тіста. За бажанням, компоненти можна доповнити сезонними плодами, тоді у вас вийде дуже смачна, свіжа фруктова маса для наповнення або прикраси випічки. Якщо використовувати загущувач типу желатину, білковий продукт припиниться в пастилу або зефір. Як приготувати начинку для десертів?

  • лимонний сік - 2 ст. л.,
  • яєчні білки - 4 шт.,
  • вершки жирністю 30-35% - 1 ст.,
  • цукровий пісок - 0,5 ст.

  1. Білки обов'язково охолоджують, а лише після збивають міксером / віночком.
  2. У процесі збивання потрібно додати до компоненту лимонний сік.
  3. Коли маса стане щільною і об'ємної, в неї по чуть-чуть вливають вершки.
  4. Начинка готова до використання, коли буде досягнута ідеальна однорідність і висока стійкість піків.

зі згущеним молоком

  • Час приготування: 20 хвилин.
  • Кількість порцій: на 20 тістечок або 1 торт.
  • Калорійність страви: 400 кКал / 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: європейська.
  • Складність приготування: легка.

Просочення для випічки зі згущеним молоком має ніжну консистенцію, апетитний молочний аромат і солодкий насичений смак. Продукт можна застосовувати як для прикраси верхівки тістечок або тортів, так і в якості прошарку між коржами. Такий білковий крем має велику перевагу перед іншими - його можна використовувати не відразу після приготування, а зберігати якийсь час в холодильнику.

  • вода - 0,25 л,
  • желатин - 2 ст. л.,
  • білки - 4 шт.,
  • варене згущене молоко - 130 мл,
  • цукор - 0,6 кг,
  • масло вершкове - 0,3 кг.

  1. Попередньо желатин повинен бути замочений у воді.
  2. У набряклий інгредієнт додають цукор і доводять суміш до кипіння. Після ємність переставляють в водяну баню.
  3. Талое масло збивають разом з вареним згущеним молоком.
  4. Окремо збивають білки.
  5. Не чекаючи охолодження маси з желатину і цукру, її переміщують в ємність з яйцями. Сюди ж відправляється суміш зі згущеним молоком.
  6. Через 5 хвилин роботи міксера крем готовий до використання.

Сметанно-білковий крем

  • Час приготування: 30 хвилин.
  • Кількість порцій: на 15 тістечок або 1 торт.
  • Калорійність страви: 210 кКал / 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: європейська.
  • Складність приготування: середня.

Важливо, щоб всі продукти, зазначені в рецепті, були свіжими, а яйця ще й охолодженими, тільки тоді суміш вийде пишною і не буде осідати. Будь-які використовуються прилади і посуд повинні бути ідеально чистими, знежиреними, сухими. Крім того, дуже важливо збивати компоненти не менше 5 хвилин, навіть якщо вам здасться, що піки вже стійкі. Під час готування важливо, щоб гарячий сироп не сильно перекіпал: знімати каструлю з вогню потрібно, як тільки цукор стане світло-коричневого кольору.

  • цукор - 0,2 кг,
  • білки - 4 шт.,
  • сметана 25% - 0,25 л,
  • вода - 4 ст. л.,
  • цукрова пудра - 2 ст. л.

  1. У каструлю слід насипати цукор, залити його водою. Сироп потрібно довести до кипіння на середньому вогні і потримати ще 4-5 хвилин.
  2. Білкову частина яєць збивають до піни, після сюди ж вливають ще киплячий сироп.
  3. Знизивши потужність міксера, суміш продовжують збивати ще близько 10 хвилин, поки продукт не стане однорідним і охолоне до кімнатної температури. За это время объем меренги должен увеличится вдвое.
  4. Сметана взбивается отдельно. По желанию, к ней добавляют немного лимонной кислоты или загуститель.
  5. К сметане небольшими порциями добавляется меренга и посредством лопатки белковая смесь тщательно, но аккуратно перемешивается.

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
  • Калорійність страви: 200 кКал / 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: європейська.
  • Складність приготування: легка.

Оригінальний смак, ніжний шоколадний аромат і апетитний красивий вид - відмінні характеристики такої начинки для випічки. Залежно від ваших індивідуальних переваг, какао-порошок в рецепті можна замінити на чорний, молочний або білий шоколад, який попередньо дрібно подрібнюється (за допомогою терки або ножем) і додається до інших компонентів.

  • ванілін - ½ уп.,
  • білки - 4 шт.,
  • пудра цукрова - 100 г,
  • какао - ½ ст.

  1. Спочатку яйця збиваються з пудрою.
  2. Через 5-7 хвилин сюди ж відправляється какао (краще підсипати по 1 ложці).
  3. Чи не зупиняючи міксер, до решти продуктів додається ванілін.
  4. Ще через 5 хвилин білковий наповнювач для тістечок / еклерів буде готовий.

З варенням

  • Час приготування: 20 хвилин.
  • Кількість порцій: на 10 тістечок або 1 торт.
  • Калорійність страви: 210 кКал / 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: європейська.
  • Складність приготування: середня.

Цей рецепт більш трудомісткий, ніж класичний, однак результат вас порадує. Готовий продукт має не тільки привабливий вигляд, але і приємний ягідний або фруктовий смак. Додавати в білковий крем можна будь-джем або варення, при цьому компонент потрібно подрібнювати в блендері або протирати через велике сито. Готовий продукт дозволено зберігати в холодильнику не довше 36 годин.

  • цукровий пісок - 90 г,
  • білки - 3 шт.,
  • желатин - 1 ч. л.,
  • варення будь - 3 ст. л.

  1. Заздалегідь замочіть желатин в невеликій кількості води.
  2. Коли суміш набубнявіє, помістіть її на повільний вогонь і підігрійте до тих пір, поки желатин не розчиниться.
  3. Підігрійте окремо варення, протріть крізь сито і розчиніть в продукті цукор. Тримайте компоненти на плиті 5-6 хвилин, щоб вони Уваров.
  4. Сюди ж відправте желатин, ретельно перемішайте інгредієнти.
  5. Яйця слід збити до стійких піків і додати до них суміш з варенням, не зупиняючи при цьому збивання. Через 3-4 хвилини білкова начинка для випічки готова.

Порятунок заварний просочення

Але не тільки крем на білках може потекти або НЕ збити, існує маса можливостей врятувати рідкий класичний заварний крем. Як загусник може зіграти невеликий додаток борошна або крохмалю. Все залежить від того, який з цих компонентів ви використовували при первісної варінні.

Основні причини, по яких не застигає заварний крем:

  • Занадто багато рідини - додати борошна і доварити,
  • Спочатку не доварити - поставте ще раз на вогонь і доведіть до потрібного стану,
  • Передержали вершкове масло, воно не стільки розм'якшилося, скільки розтануло - поверніть масло в холодильник, після чого спробуйте ще раз його збити.

Якщо маса, особливо масляна, вам подобається по консистенції, але в процесі прикраси виявилося, що вона не тримає форму, то відправте її в холодильник, а пізніше ще раз збийте.

Не сподівайтеся, що розпливаються прикраси красиво застигнуть, краще відразу прибрати масу в холодильник, трохи почекати і охолодити не тільки помадку, а й саму кухню. Більшість проблем виникає через те, що спочатку приготували коржі і відразу почали їх прикрашати. Температура в кухні ще висока, та й шари торта не встигли охолонути, крем точно попливе. Саме з цієї причини необхідно прикраса відкласти до повного охолодження, як шарів торта, так і приміщення в якому прикрашаєте.

Коли ви перепробували всі варіанти врятувати масу, що не густіє ні за яких умов, то промажте коржі даними кремом, а для прикраси використовуйте звичайний масляний.

Основний спосіб не зіпсувати собі настрій перед святом - це придбати подвійний обсяг продуктів для приготування прикрас.

Так само продумуйте завжди той момент, що крем не загус, і немає виходу. Повинен бути запасний варіант, який виправить становище. Крім масляного крему зі згущеним молоком, який робиться буквально за 10 хвилин, так само добре тримає форму сира просочення на вершках.

Але можна приготувати тільки невелика кількість маси для прикраси, а просочення коржів довіри не загуснув крему. До речі, таким чином будь-які сухі шари краще просочаться.

У будь-якій складній ситуації краще не засмучуватися, а намагатися спочатку виправити становище. Якщо нічого не допомагає, то зробити другу порцію прикраси, а приготовлену раніше помадку прибрати в холодильник і на наступний день знайти їй застосування.

Якщо ви часто готуєте десерти, то напевно не раз намагалися знайти рецепт ідеального крему. І його можна приготувати з яєчних білків, причому різними способами.

Білковий крем для торта - фото приготування:

Перед початком приготування крему необхідно відокремити білки від жовтків і поставити їх разом з мискою в холодильник. Тому як холодні білки збиваються легше.

1. У чисту, суху каструлю налийте воду і додайте в неї цукор. Поставте її на вогонь і варіть до отримання густого сиропу.

2. У середньому цукровий сироп повинен варитися 30-45 хв. після закипання.

3. Поки вариться сироп потрібно дістати білки з холодильника, додати в них дрібку солі і збивати до густої піни.

4. Збивати їх потрібно приблизно 30 хв. Якраз за цей час звариться цукровий сироп.

3. Після закінчення 30хв варіння, не припиняючи збивати білки, перевірте сироп на готовність. Для цього налийте в посудину холодної води і додайте в неї краплю вашого сиропу.

4. Якщо після того як ви злили воду в руках вийшло скачати такий м'який кульку, значить сироп для білкового крему готовий. Таку перевірку називають пробою на м'який кульку.

5. Тепер найвідповідальніший момент. Потрібно з'єднати сироп зі збитими білками. Для цього необхідно влити сироп ТОНКОЮ цівкою в білкову масу, не припиняючи при цьому збивати міксером. Якщо міксер не стаціонарний, то найкраще покликати кого-то на допомогу. Ну або самому якось примудритися.

6. Далі продовжувати все разом збивати до повного охолодження. Ви помітите як маса почне густіти і буде тримати форму. Ось після цього білковий, заварний крем для торта буде готовий. (В процесі приготування спливли «солодкі» спогади про те, як в я в дитинстві часто слізивала такий крем з ложки, шприца і чашки, коли мама його готувала.)

6. Готовим білковим кремом можна сміливо прикрашати або будь-які інші кондитерські вироби.

А тут на закуску відео про те, як зробити трояндочки для торта з крему. Вже не знаю, який крем використовується в цьому відео, але думаю і білковий підійде. Головне збивати його довше, щоб гущі вийшов.

Заварний білковий крем.

1 / 2ч.л. лимонної кислоти

Білки збити в густу піну.

В цей же час ставимо варити сироп.

Коли сироп закипить, варити його на повільному вогні 7-9 хвилин до тонкої нитки.

Потім киплячий сироп тонкою цівкою влити в збивати білки. Додати пів чайної ложки лимонної кислоти. Ще пару хвилин збивати.

Крем готовий, можна тільки барвник харчової додати, пару крапель для підняття настрою! Приємного чаювання!

Діна вже вкотре пробую не виходить гірл_хистеріц:
ось подивися, як ето вигляд має після додавання сиропу, вже 4 рази робила і все одне і теж, смак заме4ательний, але маса не повітряна, липучі, я не знаю як і чому у мене не взбівайутся білки в міцні піки може ти могла бути показати як виглядають ети пікі.сколько хвилин треба збивати білки, яйця беру холодні з холодильника, відділяю білки від жовтків івзбіваю, повір у мене міксер нагрівається аж рука гаряча, а піків немає ((((.
Наташа я відділяю білки від жовтків і ставлю збивати білки. І відразу ж ставлю варити сироп. Коли звариться сироп то тонкою цівкою вливаю сіпоп в збівающіеся білки і коли волью сироп ще збиваю хвилин 5 ну буває і менше. Потім додаю лимонку. Коли додам лимонку то крем стає гущі і ще збиваю пару хвилин. Фоток у мене поки немає. Але я буду на середу робити кошики і постараюся зафоткать.

Заварний білковий крем застосовується при виготовленні широко ряду десертів. Їм можна заповнювати трубочки, еклери, прикрашати тістечка та кошики. Але найчастіше застосовують білково-заварний крем для прикраси торта.

Як приготувати білково-заварний крем для прикраси торта - покроковий рецепт

Раніше ми розглядали численні рецепти приготування заварних кремів. Тепер же зупинимося на найбільш поширеному варіанті з використанням білків. Даний рецепт білкового крему для прикраси тортів досить простий і під силу навіть починає господині.

  • 2 білки,
  • 140 г цукрового піску,
  • 50 мл води,
  • щіпка лимонної кислоти або кілька крапель лимонного соку,
  • дрібка солі,
  • ванілін за смаком.

  1. У невелику каструльку всипати цукор і залити його водою. Поставить на повільний вогонь, як тільки цукровий сироп почне закипати, вогонь зменшити до мінімуму і залишити варитися.
  2. Білки збити з дрібкою солі і лимонною кислотою до густої пишної білої піни. Готовність білків можна перевірити, перевернувши ємність з ними. Готові білки не будуть витікати або опадати.
  3. Необхідно перевірити готовність цукрового сиропу. Для цього кілька крапель капнути у воду і спробувати скачати з них кульку. Якщо він виявився щільним, то сироп готовий.
  4. Далі змішати білковий крем з гарячим сиропом, одночасно збиваючи міксером, продовжувати збивати протягом 10 хвилин.
  5. Крем залишити остуджувати. Після чого його можна використовувати для готової випічки.

Іноді на додаток до цукру в сироп додають 80 г рідкого меду. Білковий крем з медом виходить дуже ароматним і не зможе залишити байдужим.

Білковий крем з какао для прикраси торта по ГОСТу

Рецепт такого крему досить простий, за його основу взято класичний варіант, описаний в самому початку статті. Доповненням лише є чайна ложка какао, яка додається в самому кінці приготування, після того як білки з'єднані з цукровим сиропом. Такий крем придбає ніжний шоколадний відтінок і аромат.

Білковий крем з агар-агаром

Для того щоб крем краще тримав форму і був більш рельєфним, можна в нього додати агар-агар. Його попередньо потрібно замочити на 10 хвилин в невеликій кількості води, а потім відразу ж додати в киплячий цукровий сироп і постійно помішувати до повного розчинення. Проварити ще півхвилини, зняти з вогню і тонкою цівкою влити в збиті білки.

За таким принципом готується білковий крем з желатином. Завдяки йому, білкова маса виходить гладенька.

Білковий крем зі згущеним молоком без масла для прикраси

Бажано не використовувати згущене молоко разом з білковим кремом, воно тільки обтяжать повітряну структуру, і в результаті крем осяде або зовсім стече. Найкраще підходить білковий крем з цукровою пудрою для прикраси торта. Цукрова пудра більше підходить, ніж цукор, по тій простій причині, що цукровий пісок може не до кінця розчинитися і, в підсумку, буде хрустіти на зубах. В результаті білковий крем з пудрою вийде повітряним і зможе прикрасити будь-який торт.

Білковий крем з цукрозамінників

Замінить цукор можливо, але потрібно враховувати, що відповідної добавки знадобиться трохи більше, для того, щоб крем вийшов досить солодким. Такий варіант відмінно підійде людям, що страждають на діабет, або ж тим, хто строго стежить за своїм харчуванням. Наприклад, найчастіше готують білковий крем з ерітрітол.

Білковий крем з додаванням оцту

Іноді замість лимонного соку в білки перед збивання можна додати оцет. Оскільки ці дві речовини за своєю природою є кислотами, то і принцип дії у них буде один. Але оцтова кислота все ж має специфічний і малоприємним запахом, так що такий спосіб не отримав широкого застосування в приготуванні білкового крему.

Білковий крем з доповненнями

Для того щоб збагатити смак білкового крему часто додають різні фрукти, джеми або навіть горіхи. Білковий крем з кокосовою стружкою досить просто приготувати, для цього необхідно в уже готовий збитий крем додати злегка обсмажену стружку і акуратно перемішати, так щоб крем не осів. За таким же принципом можна приготувати білковий крем з апельсином, цедрою або навіть білковий крем з волоськими горіхами.

Дуже часто готують пироги та торти, які прикрашає білковий крем з яблуками. Рецепт приготування досить простий, досить в готові збиті яблука додати перетерті запечені яблука і ретельно перемішати. Точно також можна приготувати білковий крем з гарбузом, малиною, полуницею або навіть бананом.

Чому не виходить білковий крем?

Незважаючи на всю простоту і доступність рецепта, існує ряд певних правил, які стануть гарантією правильного білкового крему:

  • білки повинні бути дуже холодними,
  • посуд і все, що стикається з білками абсолютно сухими,
  • для утворення густої піни найкраще додавати лимонний сік до білків,
  • виключити навіть найменше попадання жовтка,
  • збивати білки потрібно на найвищій швидкості.

Чому білковий крем не тримає форму?

Для того щоб білково-заварний крем вийшов пружним і міцним важливо правильно зварити цукровий сироп. Він повинен бути такої консистенції, щоб з нього можна було скачати щільну кульку. Якщо дотримати таке маленьке правило, вам ніколи не доведеться шукати відповіді на запитання, чому білковий крем осідає, коли постоїть. Правильно зварений білковий крем для прикрас торта добре тримає форму, рецепт, розташований вище, не дасть вам помилитися в його приготуванні.

Чому білковий крем не збивається?

Дуже поширена помилка - це коли в зовсім небагато збиті білки додають воду з цукром. Через це і не відбувається утворення потрібно піни. Замість цього потрібно тонким струменем вводити киплячий цукровий сироп в густу білкову піну. Дуже важливо дотримуватися подібну технологію приготування, а рецепт білкового заварного крему для прикраси торта не дасть вам помилитися.

Чому білковий крем відшаровується?

Білковий крем завжди повинен бути гладким і однорідним за своєю структурою. Якщо ж відбувається його розшарування, то, швидше за все, були упущені багато важливих моментів, про які написано вище. Наприклад, білки не були холодними або посуд була злегка вологою.

Якщо ви хочете знати, чому білковий крем виходить пухким, то відповідь буде такий же. Важливо дотримуватися правильну технологію, і білковий крем обов'язково вийде.

Чому білковий крем вбрався в бісквіт?

Іноді буває, що крем швидко вбирається в бісквітні коржі торта. Щоб цього не сталося, попередньо коржі слід змастити сиропом, тим самим створити певну межу, що перешкоджає всмоктуванню крему.

Також в білковий крем можна додати вершки або згущене молоко, що додасть йому жирності. Це також допоможе запобігти крем від вбирання.

Чому білковий крем тягнеться за насадкою?

Білково-заварний крем ні в якому разі не повинен тягнутися, він повинен бути у вигляді щільних сформованих піків. Липучі структура може бути обумовлена ​​двома причинами:

  • не до кінця зварений сироп (сироп вийшов м'яким і липучі),
  • недостатньо добре збиті білки (немає пружних піків).

Чому білковий крем зацукровується?

Здавалося б, в тому, як зробити білковий крем для прикраси торта в домашніх умовах, немає нічого важкого. Але іноді можна зіткнутися з проблемою зацукровані крему. Найчастіше таке відбувається, коли занадто довго варять цукровий сироп, і замість пружної маси виходить суцільний цукор.

Також, щоб уникнути зацукрованого крему, в сироп потрібно додавати лимонну кислоту або лимонний сік. Цей же секрет можна застосовувати, якщо ви завжди задавалися питанням, чому білковий крем липкий?

Чому білковий крем пузириться?

Якщо ви хоч раз задавалися питанням, чому білковий крем виходить пористим, то запам'ятайте пару важливих секретів. Для того щоб не утворювалося непотрібних бульбашок повітря, важливо ретельно проварити сироп, щоб він не виявився рідким. А також слід брати яйця середніх розмірів, інакше, якщо вони будуть великими, доведеться довго і ретельно збивати, в результаті чого білки можуть насититися киснем.

Чи можна білковий крем дітям?

Оскільки білковий крем готується виключно з сирих яєць, то його вкрай не рекомендується давати дітям, особливо маленьким. У кращому випадку білковий крем може спровокувати алергію і діатез, а в гіршому привести сальмонельоз.

Багато хто задається питанням, чому вагітним не можна білковий крем. Все з тієї ж причини, що яйця не проходять термічної обробки, а, отже, можуть бути заражені різними мікроорганізмами.

Чи можна білковий крем заморожувати?

Заморожувати крем з білків вкрай не рекомендується. Це пояснюється тим, що при відтаванні часто відбувається намокання крему, в результаті чого він розшаровується, втрачає свою повітряну структуру. Також при заморожуванні дуже часто крем осідає і розділяється на яйця і цукровий сироп. Тому найкраще крем використовувати відразу ж після приготування.

Чи можна білковий крем фарбувати гелевим барвником?

Якщо ви хочете додати крему кольору, тим самим надати торту барвистості і яскравості, то гелеві барвники якнайкраще підійдуть для цього випадку. Вони не будуть розріджувати структуру крему або ж створаживается його. Барвники в вигляді гелю зможуть рівномірно забарвити білковий колір.

Отже, як білковий крем зробити кольоровим? Найкраще додавати 2-3 краплі барвника (в залежності від потрібної насиченості кольору) саме під час збивання, але вже після того, як крем повністю охолов.

Если вы задумываетесь над тем, как белковый крем сделать цветным сухими красками, то лучше всего оставить эту затею. Из-за сухих красителей крем может либо створожиться, либо вовсе осесть.

Можно ли белковый крем класть между коржами?

К сожалению, белковые кремы не совсем подходит для прослаивания между коржами. Из-за своей сухости подобный крем больше подходит для украшения тортов, наполнения пирожных, и в ряде других случаев, где требуется сохранность формы. А коржи лучше всего пропитывать более масляными и питательными структурами.

Чи можна білковий крем полити шоколадом?

Ні, не можна, якщо ви хочете зберегти первозданний вигляд білкового крему. Для того, щоб шоколад був плинним, він повинен бути гарячим або хоча б теплим. А, як відомо, білковий крем при найменшому нагріванні починає текти. Так що щоб уникнути сповзання крему з торта, краще не поливати його шоколадом.

Тільки що в інст шеф, до якого я ходила на МК виклав крем "для літа" (як альтернатива маслянним):
70 білка
10 соку лимона
200 води
200 цукру
5 агар-агар + 40 цукру
Воду і цукор (200) довести до кипіння і зменшити вогонь, всипати агар і цукор (40) на малому вогні уварити до 110 градусів.
Зняти з вогню і поки остигає до 80 гр, на великій швидкості збити білок до піни, влити сік лимона і гарячий сироп. 1 хв на великій швидкості, а потім дати охолонути, збиваючи на малій. Можна додати барвник. У сироп можна додати ваніль, цедру.
Ось. :)))

Мною знову випробувана "Швейцарська меренга"
Швейцарська меренга- це в 100 разів краще, ніж білково-заварний крем і готується легко. Найголовніше: віночки і миска повинні бути ідеально чистими і сухими. І миска не повинна бути товстостінної, тобто довго тримати тепло. 5 білків 250г цукру Лимонна кислота на кінчику ножа Ваніль 1. Закип'ятіть воду в каструльці для водяній лазні. Поставити на середній вогонь.
2. Цукор змішати з ванільним цукром.
3. Акуратно відокремити білки від жовтків. До
білків додати лимонну кислоту. Починайте збивати з мінімальних оборотів
міксера збільшуючи швидкість кожних 5 сек, поки не дійдете до максимально. як
білки помутнеют і з'явиться піна (це дуже швидко відбувається), починайте
всипати тонкою цівкою цукор. Збивайте в цілому 1 хвилину.
4. Перемістіть миску з білками на водяну баню
так, щоб дно не стосувалося води.
Збивайте за годинниковою стрілкою ще близько 10 хвилин-поки маса не стане щільною і
блискучою, а піки-жорсткими. Тільки стежте, щоб рідина від водяної бані і пара не
потрапила в білки.
5. Приберіть білки з водяної бані і збивайте
ще близько хвилини (білки охолонуть).
Все, крем можна відразу використовувати!
Якщо до меренге додати сл. масло, то
вийде вершковий меренговую крем з шовковистою текстурою. А можна запекти, як безе

або килимок paterra - це не силікон!
[Посилання-1]

вона ще з'явилася в серії у Висоцької, знайти по Яндексу що то не можу
продається невеликими шматочками в красивій упаковці :)

Ну не виходять у мене безе. Ніяк. збивається все прекрасно, а в духовці коричневеют, а всередині за годину не пропікаються! М'які і осідають після охолодження. У духовку температуру ставлю на мінімум, мало того, через 5 хвилин, коли зрозуміла, що вони темніють, прочинила. Може, спробувати на максимум температуру виставити і на 1-2 хвилини? Десь читала такий спосіб давно, в журналі якомусь.

Рецепт бісквіта і крему: випічка по ГОСТу від Чадейкі
. ложка цукрової пудри 1 ч. ложка какао-порошку 10 штук Деко, застелений папером для випічки. Розігрійте духовку до 200 ° С. Для приготування бісквіта окремо жовтки і білки збивають до повного розчинення кристалів цукру і перемішують з борошном. Тісто треба використовувати відразу, інакше воно осяде. Тому готуйте деко і розігрів духовки заздалегідь. Чому піднімається бісквіт? Найдрібніші бульбашки у збитому тесті наповнені повітрям, при нагріванні повітря розширюється, і бульбашки збільшуються в обсязі. Відповідно, піднімається і тісто. Бісквіт печуть при досить високій температурі, щоб повітря в тесті швидко прогрілося, а яєчно-борошняна основа запеклася. Бісквіт Збийте ж.

Білки охолоджують, збиваю з цукром, викладаю на деко - вони розходяться. Що роблю не так? Може, збиваю мало?

Вийміть форму з духовки, дайте їй охолонути протягом 15-20 хвилин. Лопаткою проведіть уздовж краю форми, щоб абрикоси легко виймались, і обережно переверніть тартинки на тарілку, підправте краю ножем, прибираючи надлишок абрикосів. Збийте охолоджені вершки, додайте амаретто, 1-2 ст.л. цукру і продовжуйте збивати, поки не вийде густий крем. Прикрасьте кремом тартинки і подавайте до столу. Дуже ефектно буде виглядати десерт у високих прозорих креманках, приготований з мандаринів і граната. Обидва ці інгредієнта вважаються вельми дієвими афродизіаками. Гранат, наприклад, радять вживати при статевому безсиллі, тільки уявіть, які почуття він може розпалити в вашому парт.
. Перекладіть суміш в глибокий посуд і поставте в морозилку на 3 години, кожні 30 хвилин ретельно перемішуйте, щоб не утворювалося великих крижаних кристалів. У цей час приготуйте соус сабайон. З лимонів зніміть цедру і вичавіть з них сік. До лимонному соку додайте 50 мл води, 100 гр цукру і доведіть суміш до кипіння. Відокремте жовтки від білків. Збийте жовтки, влийте туди теплу суміш з лимонного соку і цукру і продовжуйте збивати на водяній бані до загустіння, після чого додайте джин і остудіть. На тарілку вилийте соус, викладіть туди холодний шоколадний щербет і прикрасьте лимонною цедрою. Шоколадно-горіховий міньйон Інгредієнти 200 гр вершкового шоколаду, 200 гр смажена.

Так чому б і для прикраси не скористатися натуральними інгредієнтами? Наприклад, фрукти і ягоди не тільки допоможуть створити гарний дизайн, але і привнесуть новий смак, аромат і колір вашого торту. Для створення свого, ні на що не схожого, оригінального прикраси вам знадобиться фантазія, фрукти самих різних кольорів, розмірів, форми і змісту, тонкий гострий ніж, металеві форми для випікання і маленька кругла ложка для морозива. Одним з найкрасивіших с.
. Викладіть в неї фрукти і ягоди, залийте желе і поставте в холодильник, бажано на добу. Готовим желе можна прикрашати тільки остиглий торт, інакше воно почне танути. Щоб не пошкодити желе і перенести його на торт рівним шаром, потрібно акуратно, але швидко перевернути його з ємності на торт. Якщо вам не подобаються желейні краю торта або, незважаючи на всі старання, вони вийшли не зовсім рівними, то їх можна прикрасити пластівцями мигдалю або білковим кремом. Однак желе подобається далеко не всім, і якщо ви не з любителів, а сама ідея зробити торт різнобарвним без сторонніх добавок і барвників вам припала до смаку, то скористайтеся наступним способом. Готовий торт, покритий кремом зі збитих вершків або білка, прикрашайте по колу нарізаними часточками фруктами. Зовсім не обов'язково використовувати с.

Хелп :) зробила еклери за рецептом кузькіну мами, але крем вийшов занадто рідкий, не знаю що я не так зробила, може тому що крохмаль взяла звичайний, а не кукурудзяний. Можна його зараз як то згустити?

аааа, зараз щось придумаю :)) можна згустити борошном або тільки жовтками.
Я б взяла пару яєць, розмішати б і додала б пару ложок борошна. Довела б до кипіння те, що у вас є, 1/3 влила би поступово в яйця, помішуючи, потім цю суміш назад в каструлю з кремом і на повільний вогонь, до кипіння, потім пару хвилин киплячим проварити.
Або збити масо вершкове з цукром і поступово ввести в нього вийшов у вас крем.
Рідкий вийшов від простого крохмалю, якщо ви його перегріли (він менш термостійкий, ніж кукурудзяний) або навпаки недоваріть і жовтки НЕ коагулювали, що не загусли.
Якщо що, пишіть, я на зв'язку, врятуємо ваші еклери :)) - відціджену сметану і цукор (.) Добре охолодити (поотдельности поставити в холодильник, а цукор можна навіть в морозилку)
- і ось тепер можна збити сметану з цукром до стану пишного білого крему.
З таким кремом незрівнянна бруснично-яблучна шарлотка, черемховий торт і т.п.
А щоб коржі просочувалися краще - їх просто можна теплими змастити трохи рідкої несолодкої сметаною і використовувати просочення.
P.S.Только купуючи сметану, якщо є можливість, зверніть увагу на склад - наші теж навчилися додавати в сметану різні згущувачі. З такою ніякими хитрощами хороший крем не отримаєш - "зіпсована" вона для крему. Ось так.

Зверніть увагу нажірность сметани.Я сметану завжди беру 20%, а краще 25%, і збиваю міксером на граничній швидкості, виходить цілком пристойно. Зовсім густим сметанний крем ніколи і не буде, він завжди трохи рідкуватий, зате коржі добре просочуються.

Милі, добрі жіночі руки У будні і свята не відають нудьги. Стійки в любові, терплячі в розлуці, Милі, добрі, жіночі руки. Ви заслужили пісні Росії, Щоб чоловіки на руках вас носили! І рецепт тортика до свята! Робила рік назад.Просто, смачно, незвично! Тортик "П'яна вишня" Вишня була з компоту (без кісточок). За два дні сціділа сік і залила склянкою коньяку. Соку трохи додала, цукром пасипала, і в холодильник на 2 дні. (Заливання з під вишні (божественну) випили під тортик.

теж всіх вітаю!
Я теж випробувала нарешті даний колись тут в конфе рецепт австралійського торта з білого шоколаду і розчарувалася, чекала більшого: (Але домашнім дуже понравілся.А на мій погляд мета не виправдала коштів або я просто закушалась в ці дні тортами :) ), нарешті пост наблизився і можна скинути накопичені за зиму резерви :)). Тому хто зацікавився, але забув скачати-скидаю :) -
Торт з білого шоколаду - супер!
Швидко, просто і з доступних продуктів.
"Супер торт - вичитала в австралійській кулінарній книзі.
150 гр. білого шоколаду і 250 гр. масла порубати на шматки, розвести на маленькому вогні зі склянкою молока і склянкою цукру, поки шоколад і масло повністю не розійдуться. Чи не кип'ятити. Трохи охолодити.
Додати 450 гр. борошна, 2 злегка збитих яйця і 2 чайні ложки розпушувача без гірки. Перемішати до однорідної маси.
Змастити форму 26 см. Випікати на маленькому вогні близько 45 хвилин. Вийнявши з духовки, дати постояти у формі півгодини, Охада. Торт повинен бути всередині злегка "непропеченим», не сухим.
Крем: залити 300 гр. білого шоколаду 125 мл-ми киплячих вершків, заважати, поки шоколад не розчиниться. Охолодити. Обмазати зверху остиглий торт. "
Від себе -разрезать цей досить-таки високий торт уздовж для крему не рекомендую, він дійсно виходить ніби глевкий.

Всіх зі святом! Бажаю всім на сьогодні в кухні не показуватися. Нехай чоловіча частина родини напружиться.
Моя "чоловіча частина" спить по сю пору, але є поки не хочеться, почекаю, мабуть, поки будити.

Дивіться відео: Белковый крем для торта простой и вкусный рецепт (Листопад 2022).

Pin
Send
Share
Send
Send

lehighvalleylittleones-com